ご飯やパンなどの炭水化物は、ダイエットの大敵と思われていますが、実は太りやすい炭水化物と、ダイエットに効果がある炭水化物があるのです。炭水化物を一度にたくさんとると、血糖値が急激に上がり、それを下げようとするためインシュリンが分泌されます。この時、炭水化物から生成したブドウ糖が肝臓で中性脂肪に変わります。そこでインシュリンの分泌が少ない炭水化物を摂取すればダイエットに効果があるということになります。インシュリンの分泌量の多い少ないは、GI値（クリセミック・インデックス値）で表されます。低炭水化物ダイエットでは、GI値の低い食品を摂ることと、食後に急激に血糖値があがらないように、炭水化物をできるだけ時間をかけて食べることが重要です。